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Traçabilité des produits alimentaires : quelles données dois-je conserver ?

07 Octobre 2020
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La traçabilité, obligatoire depuis 2005, est l’un des trois piliers du Plan de Maitrise Sanitaire. Elle s’avère désormais incontournable dans chaque établissement de restauration, quelle que soit sa taille ou son activité. Le restaurateur ainsi que les autres maillons de la chaine alimentaire doivent conserver les informations principales des produits réceptionnés, utilisés et consommés.

Qu’est-ce que la traçabilité ?

La traçabilité est la capacité à retracer le cheminement des denrées alimentaires afin de contrôler et garantir leur qualité (sans danger) tout au long de leur parcours, de la réception à la remise au consommateur final (règlement (CE) n°178/2002, article 3, point 15).

  • Les informations principales à conserver obligatoirement sont :
  • la dénomination du produit alimentaire,
  • le code-barres,
  • le numéro de lot,
  • la DLC (date limite de consommation) ou DDM (date de durabilité minimale),
  • le fournisseur.

Combien de temps dois-je conserver mes données ?

  • Bons de livraison et étiquettes des produits frais (destinés au tranchage ou au service) : à conserver entre 2 et 8 semaines,
  • Étiquettes des produits secs ou surgelés : à conserver 5 ans après la DDM ou 6 mois après la DDM pour les produits se conservant plus de cinq années,
  • Autres produits frais : à conserver 6 mois après la DLC.

Lors d’un contrôle sanitaire, quelles données dois-je fournir ?

Je dois pouvoir présenter la liste des documents à fournir lors d’un contrôle sanitaire :

  • une description exacte des denrées, provenant d’établissements agréés dûment identifiés,
  • les coordonnées (nom, adresse et numéro de téléphone) des fournisseurs de toutes les denrées alimentaires et additifs, y compris les coordonnées des chasseurs, ramasseurs de champignons, fermiers agréés, cash and carry...,
  • les coordonnées des clients s’ils sont professionnels (entreprises, collectivités, etc.) ou si vous les livrez (portage à domicile, maisons de retraite, écoles, etc.),
  • les dates de livraison des denrées alimentaires, quantités livrées et mode de conservation. Vous retrouverez ces indications sur la fiche de réception remplie lors de la réception des denrées,
  • pour les fruits et légumes : quantités livrées, mode de conditionnement, variété et numéro de lot.

Le restaurateur et tous les autres maillons de la chaîne alimentaire peuvent choisir les moyens permettant de retrouver les informations dans les meilleurs délais en cas d’alerte ou de contrôle sanitaire. Si découper et ranger les étiquettes est une perte de temps pour vous, optez pour une solution numérique avec appareil photo et transfert informatique des données. Retrouvez les avantages d’une solution digitale HACCP, vous passerez moins de temps sur les tâches administratives et vous consacrerez plus de temps à votre cœur de métier : la cuisine !