3 bonnes pratiques pour simplifier ton plan de maîtrise sanitaire
Que signifie ce nom barbare ?
Un plan de maîtrise sanitaire (PMS) est un ensemble de procédures préventives et d'autocontrôle, ayant pour but de maintenir l'hygiène alimentaire, pour garantir que les aliments servis à tes consommateurs soient sûrs et conformes aux normes sanitaires en vigueur.
Quelles sont les principales mesures d'un PMS dans ton établissement de restauration ?
Cet outil va te permettre de contrôler l'environnement de la chaîne de production alimentaire pour garantir la sécurité de tes produits. Les mesures d'un PMS incluent des plans de nettoyage et de désinfection, des plans de maintenance des équipements et matériels, des plans de lutte contre les nuisibles, des mesures de respect des températures de stockage et de conservation, des contrôles de qualité des produits alimentaires, ainsi que des procédures pour gérer les éventuelles crises sanitaires et les rappels de produits…
Est-ce obligatoire ?
Hé oui ! Il est obligatoire pour tous les établissements de restauration qui manipulent des denrées alimentaires, garantissant ainsi une gestion efficace de la sécurité alimentaire tout au long de la chaîne de production : restaurants, crèches, boulangerie, boucherie, charcuterie, restauration collective, franchises, traiteur … Au moins un membre de ton personnel doit avoir suivi une formation en hygiène et sécurité alimentaire, dispensée par un organisme agréé.
Quels sont les moyens pour simplifier ton PMS ?
Avec l'application HACCP Hygiène Expert, tu pourras contrôler aisément l'environnement de la chaîne de production alimentaire de ton établissement et assurer la sécurité des produits.
Nous te proposons 4 étapes clés pour simplifier tes process.
Bonne pratique 1 : la gestion de tes matières premières
La traçabilité et le contrôle à la réception. En cas de contrôle sanitaire, tu dois savoir qui t'a livré quoi, quand et dans quelles conditions ! Tu dois contrôler la conformité de température du camion et des produits, la propreté du camion de livraison et l'hygiène du livreur. Tu dois checker l'aspect qualitatif de la marchandise afin de détecter d'éventuelles anomalies : propreté de l'emballage, température, calibrage, DLC, couleur, odeur et étiquetage. En cas de non-conformité du produit, tu dois refuser la marchandise, remplir et archiver une fiche d'enregistrement de non-conformité en notant de façon détaillée les observations et motifs de refus.
Avant notre application Hygiène Expert, chaque livraison rimait avec un grand nombre de procédures à gérer, de feuillets à remplir, de formulaires à archiver …
Hygiène Expert te simplifie radicalement les livraisons en t'aidant à réaliser tes relevés de respect de la chaîne du froid, dates de péremption (DLC, DDM), d'intégrité des emballages, etc, à archiver tes bons de livraison en quelques clics, à déclarer à tes fournisseurs directement depuis ton mobile des non-conformités (produit abimé, retard, produit manquant …).
L'édition des DLC Pré-enregistrées dans l'application
Si tu avais l'habitude d'écrire à la main avec un marqueur indélébile les DLC de vos matières premières directement sur l'emballage, de les spécifier vite fait sur une étiquette, cette époque est révolue ! Grâce à nos impressions automatiques des étiquettes de DLC, tu gagneras un temps précieux, tu feras moins d'erreurs, tu utiliseras moins de papier ! Imprimées directement en cuisine depuis l'application, tu indiqueras en quelques clics tous les renseignements fondamentaux sur la denrée à conserver : la famille et le nom du produit, le fournisseur, la DLC initiale, le nombre de jour de conservation possible, la quantité, la date d'ouverture, le numéro de lot ….
Des étiquettes produits digitalisées, c'est aussi une masse de travail non négligeable qui est prise en charge par l'application, comme des notifications automatiques des produits arrivés à péremption !
La gestion des frigos (sondes avec relevés automatiques) et l'alerte en cas de coupure de courant
Le relevé de températures de TOUS tes équipements frigorifiques est obligatoire une à deux fois par jour. Fini les relevés manuels, avec Hygiène Expert, tu gagnes en efficacité.A l'aide des capteurs, tu connais en live la température de tes enceintes réfrigérées, avec un historique sur ton backoffice par enceinte. Tu peux même programmer des alertes de température pour éviter les mauvaises surprises et tu es prévenu en temps réel en cas de coupure de courant par exemple et tu peux apporter au plus vite des actions correctives !
En cas de contrôle sanitaire, il te suffit d'accéder à ton application pour fournir tous les documents nécessaires à la vérification de ton activité.
Bonne pratique 2 : la conservation de tes huiles
Ton personnel doit contrôler de façon régulière la qualité des huiles de friture de tes postes d'huile et les enregistrer. Le décret n°2008-184, qui concerne les graisses et huiles comestibles, indique que la limite acceptable de TTCP* (teneur totale en composés polaires) est de 24%. La formation de ces composés polaires dans les huiles s'effectue lors de leurs montées en température. La TTCP peut être calculée à l'aide d'un testeur d'huile de friture ou des languettes. Si la TTCP est supérieure à 24%, il faut impérativement changer l'huile et procéder à un nettoyage complet du poste d'huile. Toutes ces opérations, contrôle de la qualité ou changement d'huile, doivent être enregistrées.
Conserve facilement une trace de tes changements d'huiles, et numérise tes bons avec Hygiène Expert !
Bonne pratique 3 : l'hygiène & le plan de nettoyage et de désinfection des zones et surfaces
Tu dois maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition des denrées alimentaires pour leur consommation.
Un plan de nettoyage et de désinfection précis doit être déterminé, consultable par chacun. Pour chaque zone et surface, tu dois fixer la fréquence des opérations de nettoyage à réaliser et le mode opératoire des produits à utiliser + une opération systématique de vérification de la tâche effectuée (contrôle bactériologiques, vérification visuelle, etc.).
L'hygiène du personnel. Chacun de tes employés qui travaillent dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues propres et adaptées. Lavage des mains et propreté de la tenue vestimentaire sont fondamentales.
Avec Hygiène Expert, chaque tâche est enregistrée et tu peux suivre en temps réel le reste à effectuer, pour chaque membre de ton équipe. Il est aussi possible de mettre en place des notifications pour rappeler à chacun sa mission.
En conclusion : digitaliser ton PMS, c'est plus de temps pour cuisiner !
La sécurité sanitaire est un enjeu majeur dans le secteur alimentaire en France. L'objectif d'un plan de maîtrise sanitaire est de prévenir les dangers sanitaires en proposant des procédures pour la gestion des matières premières, la manipulation des denrées alimentaires et le contrôle des produits conformes. Il inclut également le nettoyage et la description de l'équipement et des locaux.
Pour lutter contre les dangers sanitaires liés à la manipulation des denrées alimentaires, de nombreux points doivent être vérifiés et des procédures doivent être mises en place. C'est là que notre application Hygiène Expert te vient en aide, à toi le professionnel des métiers de bouche ! Car on le sait, un plan de maîtrise sanitaire peut vite devenir un véritable casse-tête ! Avec nous, tu peux bénéficier de conseils, d'informations et de formations sur la manière d'optimiser le fonctionnement de ton établissement. Avec l'application & l'espace manager Hygiène Expert - HACCP de Popina, intuitive et rapide à mettre en place, la gestion de l'hygiène alimentaire et de la sécurité sanitaire est simplifiée. Toi, professionnel de la restauration, tu peux facilement mettre en place ton plan de maîtrise sanitaire, suivre tes procédures nécessaires à la gestion de la sécurité sanitaire de ton établissement, piloter tes différentes actions et les suivre en temps réel.
En quelques clics sur l'appli, tu enregistres toutes tes actions quotidiennes :
- Le contrôle à la réception des marchandises
- La prise de photo d'étiquettes produits pour assurer la traçabilité
- Le suivi de production
- L'édition d'étiquettes DLC
- La gestion des huiles de friture
- Le relevé manuel ou automatique des températures de matériels
- Le planning de nettoyage et de désinfection (avec mention des tâches à venir et celle en retard)
Tes données sont sauvegardées et accessibles à tout moment, tu as en ta possession immédiate l'ensemble des documents obligatoires lors d'un contrôle sanitaire par exemple.
De plus, l'application fournit des informations sur les réglementations en vigueur en matière de sécurité sanitaire en France. En bref, l'application Hygiène Expert est une solution simple et pratique pour simplifier la gestion de l'hygiène alimentaire et de la sécurité sanitaire pour tous les professionnels de l'alimentation en France.