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Tout savoir sur la formation hygiène alimentaire HACCP

09 Mars 2022
Conseils
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Depuis 1er octobre 2012, la formation en hygiène alimentaire HACCP est obligatoire. Les chefs d’établissements de restauration doivent avoir au moins une personne de leur effectif justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire. Sur une durée de quatorze heures, le professionnel acquiert les moyens nécessaires pour gérer et organiser l'activité de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation. Cependant, quelques exceptions demeurent. Faisons le point ensemble sur cette obligation règlementaire.

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Qui est concerné par la formation en hygiène alimentaire HACCP ?

Le décret du 24 juin 2011 énumère les établissements de restauration soumis à l’obligation de formation pour au moins une personne de l’établissement. On y retrouve :

  • la restauration traditionnelle (code NAF : 56.10A),
  • les cafétérias et libres-services (56.10B),
  • la restauration rapide proposant des plats destinés à la consommation immédiate (56.10C),
  • les structures mobiles de type foodtruck et les traiteurs disposant de « mange-debout » ou de places assises,
  • les salons de thé,
  • les restaurants d’hôtels ou d’espaces touristiques (club de vacances, bateaux de croisière, etc.),
  • les fermes-auberges,
  • les métiers de bouche, tels que les bouchers-charcutiers, les boulangers-pâtissiers, les poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés...

A contrario, ne sont pas concernés par la formation tous les chefs de cuisine à domicile, les hôtels servant uniquement des petits-déjeuners, les tables d’hôtes et les métiers de bouche ne proposant pas la vente de plats cuisinés.

Quelques exceptions à la règle…

Il existe néanmoins quelques cas particuliers et subtilités. Prenons un exemple ensemble :

Paul occupe un poste de cuisinier depuis 5 ans dans un restaurant traditionnel. Doit-il obligatoirement suivre une formation d’hygiène alimentaire ? La réponse est non. Une personne justifiant d’une expérience d’au moins trois ans dans le secteur alimentaire, qu’elle ait été gestionnaire ou exploitante, est dispensée de la formation.

De plus, depuis le 1er Janvier 2006*, les personnes titulaires d’une formation de niveau V (BEP restauration et de l’hôtellerie, CAP cuisine, etc.), de niveau IV (bac professionnel en restauration, BP restaurant, etc.), de niveau III (BTS hôtellerie, restauration) et titulaires des titres à finalités professionnelles (titre professionnel d’agent de restauration ou encore les titres délivrés par la chambre de commerce et d’industrie de Paris-Ecole G. Ferrandi) sont dispensées de la formation en hygiène alimentaire HACCP.

L’arrêté du 25 novembre 2011 communique la liste complète des diplômes et titres permettant d’être dispensés de la formation, n’hésitez pas à vous y référer.

*1er Janvier 2006 : date d’entrée en vigueur des règlements du Paquet Hygiène.

Où se former ?

La formation en hygiène alimentaire HACCP est assurée par des organismes déclarés et enregistrés auprès de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF). Pour trouver les coordonnées des organismes de sa région, il suffit de se rendre sur le site du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.

Quelles sanctions en cas non-respect de cette obligation de formation ?

En cas du non-respect des exigences en matière de formation en hygiène alimentaire, le responsable d’établissement se verra adresser une mise en demeure lui ordonnant de suivre cette formation sous un délai de six mois. Si la formation n’a pas été suivie dans le délai imparti, cette non-exécution est soumise à une amende pouvant aller à 1500€ pour une personne physique et 7500€ pour une personne morale.

Heureusement, des solutions efficaces existent, pour faciliter les démarches HACCP. De nombreuses solutions digitales, présentées sous forme d’application, comme notre application Hygiène Expert HACCP, permettent aux professionnels de la restauration de dématérialiser leurs démarches en matière de contrôle de l’hygiène, de la traçabilité et de la sécurité alimentaire. Ces solutions révolutionnent l’univers des cuisines en dématérialisant les enregistrements obligatoires et en rendant les données consultables rapidement. C’est un véritable outil métier !